Wymieńcie jakiś dojrzewający ser. Założę się, że większość z was powiedziała w tym momencie brie. I dodała camembert.
Nic dziwnego. Jeśli porównamy świat francuskich serów do świata muzyki, to mamy tutaj Mozarta i Elvisa. Oba wyroby objęte są apelacjami i prawa do ich nazw mają jedynie producenci kilku departamentów. Zaledwie kilku! O rety, jak ja uwielbiam AOC – Appellation d’origine contrôlée, czyli kontrolowane oznaczenie pochodzenia (dziś te sery mają AOP, czyli chronioną nazwę pochodzenia). Dzięki temu możemy być pewni, że dany ser pochodzi ze ściśle określonego regionu, produkowany był według oryginalnej receptury i w ściśle określonych warunkach przez producenta z certyfikatem.
Brie i camembert mają oczywiście odpowiedniki w całej Francji. I nie tylko. Ba, u nas wielu wytwórców robi pod różnymi nazwami swoje wersje tych serów. Przypomnijmy sobie choćby Słupskiego chłopczyka, którego niestety historia skończyła się niedawno bankructwem i wygaśnięciem licencji. Na szczęście mamy mnóstwo rzemieślniczych serowarni, w których pracują szczerzy pasjonaci.
O ile ser brie wcinali już władcy z dynastii Merowingów i Karolingów ponad tysiąc lat temu, to historia camemberta ma zaledwie niewiele ponad dwieście. Legenda mówi, że twórcą sera jest zacna Maria Katarzyna Harel, z domu Fontaine. W latach dziewięćdziesiątych XVIII wieku Maria pracowała jako serowarka w majątku Beaumoncel w normandzkiej miejscowości Camembert w departamencie Orne. To tam spotkała opata, benedyktyna Charlesa-Jeana Bonvousta z miasta, nomen omen, Brie. Inna wersja głosi, że sama ukrywała duchownego, a on zaś pochodził z Pays de Caux. Ukrywała? Cóż, właśnie w tym czasie trwał terror Wielkiej Rewolucji Francuskiej. Żądna krwi hołota, sterowana przez takich psychopatów jak Saint-Just czy Marat, polowała na księży, by przerobić ich na swoją wersję kiełbasy andouillette. Jedno jest pewne. W tych okrutnych i bezbożnych czasach powstał wspaniały rarytas, bowiem opat w podzięce za pomoc ofiarował kobiecie przepis na dojrzewający ser.
Wkrótce miejscowość i gmina Camembert zaczęły słynąć w Normandii z wyśmienitego, sprężystego, kremowego i pokrytego pleśnią sera. Wnuk Marii, Cyrille Paynel, stworzył jego fabrykę w gminie Le Mesnil-Mauger w normandzkim departamencie Calvados (tak, tak, tam się robi ten słynny winiak). Z kolei inny potomek serowarki, Victor Peynel, w 1863 roku podarował krążek camemberta Jego Cesarskiej Mości Napoleonowi III. A ten tak zachwycił się prezentem, że kazał go sobie codziennie dostarczać do pałacu. W 1870 roku inni normandzcy wytwórcy, oprócz familii Peynel, zaczęli produkować ten wyjątkowy ser. W 1890 roku zaczął pojawiać się w drewnianych, okrągłych pudełkach, dzięki czemu można go było łatwiej transportować w świat.
Dzisiaj camembert dociera wszędzie. Także do mojej lodówki. Lubię jego zapach i smak. Lubię go jeść ze świeżą bagietką, z oliwkami, suszonymi pomidorami i czerwonym wytrawnym winem. Można go także panierować, smażyć i podawać z żurawiną, borówkami oraz duszonymi gruszkami. Można go nakłóć kawałkami czosnku, rozmarynu, piec i polać miodem. Podawać na sałacie z orzechowym winegretem. Zapiekać w tostach. W ciastach z ziemniakami. W tartach z pomidorami, bazylią i anchois. I wiele, wiele więcej. Dziwicie się zatem, że wspaniała serowarka Maria Harel ma w Normandii swoje pomniki? Ja nie.
Sławek Walkowski
„Pielgrzym” 2018, nr 2 (735), s. 37
