Są potrawy, które mają swoje historie, zupełnie jak ludzie.
W sobotnie popołudnie 14 czerwca 1800 roku Napoleonowi wcale nie było do śmiechu. Jego wojska stawiały rozpaczliwy opór, ale bitwa zdawała się być już przegrana. Austriacy parli do przodu, z włoskiego Marengo trzeba było się wycofać, nie było już żadnych rezerw. Wtedy do sztabu Bonapartego wpadł 32-letni generał Desaix i zameldował, że jego dywizja za godzinę dotrze na miejsce. Bóg wojny natychmiast zaczął planować kontratak. O godz. 16 przegrupowani Francuzi runęli na austriackie kolumny i do wieczora przekuli pewną porażkę w zwycięstwo. Bitwa pod Marengo do dzisiaj uznawana jest za majstersztyk Bonapartego. On sam pod koniec tego dnia publicznie zapłakał nad ciałem swojego drogiego przyjaciela, poległego w boju gen. Desaix…
Dla mnie Marengo oznacza zawsze wspaniałe zwycięstwo Korsykanina oraz świetną potrawę. Według legendy kurczak Marengo został przyrządzony, gdy bitwa już się kończyła, a Napoleon był ogromnie głodny. Rozkazał swojemu kucharzowi Dunantowi przygotować kolację. Aprowizacja była kiepska i wszystko, co udało mu się znaleźć lub kupić, to trzy jajka, cztery pomidory, kilka raków i kurczak. Dunant wyszperał jeszcze oliwę, odlał trochę koniaku z manierki Bonapartego i zabrał się za gotowanie. Ostatecznie podał kilka kawałków duszonego kurczaka z sosem, szyjkami ugotowanych na parze raków i sadzonymi jajkami. Potrawa stała się ulubionym posiłkiem boga wojny i był niezadowolony, kiedy z biegiem lat Dunant dodał do niej wina, a raki zastąpił grzybami.
Jak to często bywa z legendami, mają mało wspólnego z faktami. Dunant został premier chef de cuisine u Bonapartego dopiero 2 lata po bitwie pod Marengo. Nikt z oficerów sztabu Napoleona nie wspomina o potrawie ani o tym, że jadł sam. Za to jego przyjaciel Louis Antoine Fauvelet de Bourrienne wyraźnie napisał w pamiętnikach, że wszyscy zostali zaproszeni na kolację do generała Kellermana, który poprowadził decydującą o zwycięstwie szarżę. De Bourrienne wspomniał także, jak to ragout z kurczaka po prowansalsku, bardzo smakującą Korsykaninowi, w jakiś czas po bitwie otrzymało w paryskich restauracjach „ambitniejszą” nazwę – a la Marengo.
Z kolei w 1841 roku francuski pisarz Antoine Claude Pasquin ogłosił, że ulubiona potrawa Cesarza to nic innego, jak kurczak po piemoncku. Brytyjski dziennikarz Alan Davidson dodał, że 14 czerwca raczej trudno o pomidory, nawet we Włoszech, a pisarz Andrew Uffindell dorzucił, że styk Piemontu i Lombardii słynął ówcześnie z dobrego wina i oleju z orzechów, a nie oliwy…
Jedno jest pewne, Napoleon bardzo lubił potrawy z kurczaka. A teraz czas na kurczaka Marengo, najbardziej zbliżonego do tego, którego mógł zjeść bóg wojny po bitwie. Ekologicznego kurczaka dzielę na kilka części, skrzydła i szyję zachowuję na bulion. Kawałki mięsa ze skórą smażę na dwóch łyżkach masła i łyżce oliwy, aż się przyrumienią. Doprawiam solą, pieprzem i szczyptą gałki. Zlewam połowę tłuszczu, dodaję łyżkę mąki, mieszam, dolewam 100 ml białego wytrawnego wina i 200 ml bulionu drobiowego. Gotuję na małym ogniu przez około 30–40 minut. Na koniec dorzucam pęczek posiekanej natki. Każdą porcję na talerzu skrapiam sokiem z cytryny. Podaję z bagietką. Prosta i cudnie smaczna potrawa. Napoleon pewnie by mnie pochwalił i tradycyjnie lekko uszczypnął w policzek. Vive l’Empereur!
Sławek Walkowski
„Pielgrzym” 2016, nr 4 (684), s. 37
