Słodkie wypieki z kremami znane są już od czasów średniowiecza, a swoje początki mają u królowej wszystkich kuchni świata, czyli we Francji.
Tak się składa, że deser, który uwielbiam, ma w sobie kremową masę. W dodatku cytrynową i uważam ją za jeden z najwspanialszym mariaży słodkiego z kwaśnym. Tę tartę z pewnością nie raz pochłaniał sam Le Roi Soleil, Król Słońce, Jego Wysokość Ludwik XIV. Był nie tylko wielkim smakoszem, ale także wielkim żarłokiem i generalnie – był wielki. Ilości jedzenia, jakie znikały w jego wnętrzu, lepiej liczyć na taczki czy worki. I to między innymi dlatego postawiono w Wersalu ogromną oranżerię, pełną pomarańczowych i cytrynowych drzewek, by władcy nigdy nie zabrakło świeżych owoców, potrzebnych też do cytrusowych kremów.
Tarta cytrynowa, czyli tarte au citron, jest właściwie częścią Francji. Gdybym był prezydentem Francois Hollandem, to zamiast pleść banialuki w europejskim parlamencie, postawiłbym Łuk Triumfalny na cześć tego deseru. I tak jak w przypadku tarty z kozim serem i porami, nie może jej zabraknąć w każdej piekarni czy cukierni. A gdyby zabrakło, byłby to trzeci powód, dla którego Francuzi wyskoczyliby na ulice, by budować barykady, machać flagami, podpalać radiowozy i komisariaty żandarmerii. Dwa pierwsze to choćby najmniejsza zmiana w kodeksie pracy oraz brak wina i sera.
Całe szczęście, francuski aparat bezpieczeństwa może spokojnie zająć się terrorystami. Nie musi traktować gazem łzawiącym hydraulika Pierre’a i jego kumpla, taksówkarza Luisa, bo obaj nie wywijają koktajlami Mołotowa, tylko jedzą ser, piją wino, a związki zawodowe czuwają, by nie wywalono ich z pracy. Po tym, jak dokończą lunch, być może będzie się im chciało jeszcze popracować, a wieczorem, gdy wrócą do domu na kolację, to być może na deser zjedzą właśnie cytrynową tartę.
No dobrze, czas zacząć. Najpierw ciasto. 120 g miękkiego masła mieszam w misce z 80 g cukru pudru, aż zrobi się krem. Dodaję dwa żółtka i ucieram dalej. Dosypuję 250 g mąki i jeszcze ucieram – muszą się zrobić grudki. Dodaję dwie lub trzy łyżki wody i ugniatam szybko gładkie ciasto. Ale nie dłużej niż pół minuty. Inaczej ciasto będzie twarde. Zawijam je w plastikową folię i wkładam na 30 minut do lodówki. Teraz krem. Do miski wlewam sok i startą skórkę z dwóch cytryn. Dodaję 100 g cukru pudru i ubijam. Stopniowo dodaję cztery łyżki śmietany 30 proc. Następnie trzy jajka, każde osobno, cały czas mieszając. Potem jeszcze trzy żółtka. Masa gotowa. Ciasto wyjmuję z lodówki i rozwałkowuję na blacie posypanym mąką tak, aby wypełniła dno i ścianki żaroodpornego naczynia o średnicy 23 cm. Przekładam ciasto do naczynia, dokładnie je dociskam, kłuję widelcem i wstawiam do lodówki na 30 minut. Następnie wyjmuję ciasto, wykładam je folią aluminiową, zasypuję suszoną fasolą lub grochem i piekę przez 10 minut w 190 stopniach. Potem jeszcze przez 5 minut, ale już bez folii i fasoli. Smaruję ciasto żółtkiem i kolejny raz wkładam je do piekarnika na 1 minutę. Masę cytrynową podgrzewam lekko w garnku i przelewam na ciasto. Wszystko piekę minimum 15 minut, aż masa się zetnie. Na koniec wyjmuję tartę z piekarnika, odstawiam na godzinę, następnie posypuję ją cukrem pudrem i kroję na kawałki. A opis tego, jak smakuje, zostawiam już Czytelnikom. Bon appétit!
Sławek Walkowski
„Pielgrzym” 2016, nr 3 (683), s. 37
