Młody Escoffier stworzył legendarny deser, a zaraz potem wcielono go do wojska. Los jest dowcipny, prawda?
Być może wspominałem wam, że od kilku lat prowadzę klub kolacyjny. Jest to zajęcie absolutnie hobbistyczne. Od czasu do czasu układam jakieś apetyczne menu, publikuję na stronie, a grono moich znajomych i przyjaciół zrzuca się na produkty oraz wino. W sobotę spotykamy się u mnie, ja gotuję, biesiadujemy i bawimy się doskonale do późnego wieczora.
Układanie menu na taką kolację wcale nie jest proste. Muszę wymyślić coś, co zwabi do stołu wymagającą bandę, jednocześnie pamiętając, że moja kuchnia nie jest stumetrowym pomieszczeniem z niezliczoną ilością palników, piekarników, garnków i naczyń, z krzątającym się i wrzeszczącym na wszystkich Gordonem Ramseyem. Muszę wymyślić takie dania, które nie wymagają na przykład jednoczesnego użycia trzech patelni. W tej kuchni jestem sam. Poza tym goście nie lubią, gdy wciąż pitraszę i nie ma mnie przy stole. Też tego nie lubię, bo omijają mnie dowcipy i ciekawe opowieści. Zatem potrawy muszą być piękne, smaczne, atrakcyjne, ale i proste, szybkie w przyrządzeniu lub takie, które można zrobić wcześniej.
Menu na ostatnią kolację było prawie gotowe. Brakowało mi jeszcze deseru. Myślałem o jesiennych owocach pod kruszonką, o tarcie jabłkowej, o Melbie… nagle zaświtał mi w głowie mistrz nad mistrzami! No tak! To on wymyślił brzoskwiniowy deser dla pani Melby i to on stworzył La Belle Hélène! To jest to!
Musimy przenieść się do Paryża roku 1864. Miasto właśnie oszalało. Oszalało na punkcie najnowszej operetki Jacques’a Offenbacha o trojańskiej królowej. Publiczność pokochała „Piękną Helenę”. Bilety sprzedawały się na pniu. Dzieło było szeroko komentowane w prasie. Cmokano z uznaniem nad sopranem wspaniałej diwy, pani Hortensji Schneider. Nic zatem dziwnego, że restauratorzy postanowili przykleić się do sukcesu i coś na nim zarobić. W lokalach zaroiło się od wołowiny, kurczaków, musów, zup, terrin, naleśników i ciast à la Hélène. Zachwyt nad operetką Offenbacha rozlał się na całą Francję i dotarł aż do Prowansji. Tam, w pewnej restauracji, pracował niezwykle utalentowany i ambitny osiemnastolatek. Nazywał się August Escoffier. Młodzieniec postanowił wyrazić swój podziw dla sztuki i Heleny i opracował deser. Co ciekawe, tylko ta jedna potrawa dotrwała do naszych czasów z imieniem antycznej królowej w swojej nazwie. Z pewnością dlatego, że cudowny w swej prostocie i niezwykle smaczny deser podbił o wiele więcej serc niż operetka. A przyszły guru francuskiej kuchni zaledwie kilka miesięcy później poszedł w kamasze i spędził siedem lat w armii. Taki dowcipas losu.
Do La Belle Hélène potrzebne są przede wszystkim gruszki. Wybieram jędrne, pełne, ale zwarte. Wycinam gniazda nasienne i obieram owoce. Garnek napełniam wodą, około półtora litra, dodaję niecałe ćwierć kilo cukru i przyrządzam gorący syrop, mieszając dokładnie, by cały cukier się rozpuścił. Dorzucam dwie laski wanilii i wkładam gruszki. Gotuję je przez 12–15 minut, sprawdzając, czy wystarczająco zmiękły. Wyjmuję je delikatnie, odkładam do ostygnięcia, a potem wkładam na 3–4 godziny do lodówki. Tabliczkę gorzkiej czekolady łamię na kawałki i wrzucam do rondla z kilkoma łyżkami wody. Rozpuszczam powoli na małym ogniu. Gdy jest płynna, zdejmuję rondel i dolewam 60 ml słodkiej śmietanki. Na talerzu układam gałkę lodów waniliowych, obok kładę gruszkę, wszystko polewam sosem czekoladowym i dekoruję kilkoma listkami melisy. Piękna, piękna Helena.
Sławek Walkowski
„Pielgrzym” 2017, nr 22 (728), s. 37
