Majonez, niestety, nie ma prostej historii. Możemy jedynie prześledzić pewien proces, dzięki któremu powstał.
Jest spora grupa ludzi, która uważa, że jeśli coś możesz zrobić samemu, to powinieneś to zrobić. Po co płacić za usługę czy produkty, których jakość może być różna? Stąd pieczemy chleby, robimy kiszonki, pędzimy lub warzymy napoje, produkujemy własne sery, jogurty, wędliny, wytwarzamy sobie kosmetyki i mydła, syropy i nalewki, kopiemy studnie, uprawiamy warzywa, hodujemy króliki i perliczki. Dzisiaj robimy to z pasji i dla zdrowia, dawniej – z czystej potrzeby. W czasach, kiedy czerwoni towarzysze nieskutecznie walczyli z problemami, które sami stworzyli, mama mojego szkolnego przyjaciela Maćka zakasała rękawy i weszła do kuchni. W sklepie jak zwykle niczego nie było, święta Zmartwychwstania Pańskiego tuż, tuż, a na stole ma zabraknąć majonezu? Nigdy! I wzięła się do pracy. Ukręciła półtora litra sosu. Powinno wystarczyć na dwa dni świąt i jeszcze na potem. Maciek mi powiedział, że to stało się tradycją. Na święta jego mama zawsze już kręciła majonez. I faktycznie starczało go dokładnie na dwa dni. – Był tak smaczny, że z ojcem w święta zjadaliśmy te półtora litra – powiedział mój przyjaciel. Ich wątroby wtedy ledwo dyszały.
Majonez nie ma prostej historii. A z jego nazwą to jest już naprawdę spore zamieszanie. No dobrze, jedna z hipotez wskazuje na Minorkę i port Mahón, które 18 kwietnia 1756 najechał i zdobył dla korony jego książęca mość Louis François Armand de Vignerot du Plessis, trzeci książę Richelieu. Pogoniwszy brytyjski garnizon, książę miał w gospodzie pod Mahón zjeść posiłek, w którym najbardziej zachwycił go sos ailloli z czosnku utartego z oliwą z dodatkiem soku z cytryny. Ideę miał przywieźć do Francji i tam unowocześnić, dodając jajko, dzięki czemu sos stał się cudownie kremową emulsją. Stąd i nazwa „mahonnaise”. Jednak historyk żywności Pierre Leclercq z Uniwersytetu w Liège uważa, że majonez powstał w wyniku procesu poszukiwania przez europejskich kucharzy XVIII i XIX wieku idealnego kremowego sosu.
Wszystko zaczęło się od doskonale już wówczas znanego sosu velouté, który jest jednym z „sosów macierzystych” kuchni francuskiej. Przygotowuje się go z zasmażki i bulionu. W 1735 roku Vincent La Chapelle postanowił zmienić rémoulade – zimny sos typu winegret z kaparami, pietruszką i anchois – w coś bardziej zwięzłego. Dodał więc zimny velouté. Przypominało to nasz dzisiejszy majonez, ale nie było tak stabilne. W 1806 roku inny szef kuchni André Viard zaproponował swój przepis na rémoulade – bez velouté, ale za to z żółtkiem jajka. Było to prostsze i oszczędniejsze, a efekt jeszcze lepszy. To właśnie Viard poleca, by olej dodawać do żółtek stopniowo, małymi porcjami. Czy to już koniec drogi? Nie, w owym czasie wciąż trwają poszukiwania, eksperymentuje się z dodawaniem galaretki do rémoulade. W końcu na scenę wkracza Marie-Antoine Carême, jedna z ikonicznych postaci kuchni francuskiej, i pisze w 1815 roku o zimnym sosie „magnonaise”, emulgowanym żółtkiem jajka. Pieczęć przystawia słynny Auguste Escoffier, który w swoich dziełach o nowoczesnej kuchni francuskiej zalicza majonez do grona „sosów macierzystych”.
A skąd nazwa? Być może od miasta Mahón, o czym wspomniałem wyżej. Może od starofrancuskiego słowa moyeu, które oznaczało żółtko. Albo od czasownika mailler, które oznacza ubijanie. Od francuskich książąt Mayenne. Nie wiadomo. Za to do dzisiaj majonez opanował nasze stoły i nie wyobrażamy sobie bez niego nowoczesnej kuchni. A jego brak w sałatce warzywnej to po prostu totalna katastrofa. Ubijajcie, ile się da.
Sławek Walkowski
„Pielgrzym” [10 i 17 listopada 2024 R. XXXV Nr 23 (912)], str. 37.
Dwutygodnik „Pielgrzym” w wersji papierowej oraz elektronicznej (PDF) można zakupić w księgarni internetowej Wydawnictwa Bernardinum.