Pamiątki z Hiszpanii – Sławek Walkowski

Zawsze przywożę z podróży mnóstwo niematerialnych pamiątek pod postacią przeżyć i wspomnień. Czasami zdarza mi się zabrać jednak coś jeszcze.

REKLAMA

Przy kluczach kołysze się byk. Metalowy, połyskujący. Biegnie z dumnie uniesioną głową. Drugi byk jest na plakacie, który wisiał sobie w latach siedemdziesiątych ubiegłego wieku na madryckiej arenie Las Ventas, a teraz wisi w moim salonie. Zwierzę szarżuje z pochylonym łbem na matadora. To moje pamiątki. Inne są w lodówce – jak ponad pół kilo hiszpańskich serów. No i szynka. Jedyna w swoim rodzaju. Jak dla mnie, najlepsza na świecie. Jamón ibérico.

Świat hiszpańskiej szynki jest bujny i ogromny. Przede wszystkim podstawą jest zwierzę rasy iberyjskiej. Jest jej kilka odmian, między innymi czerwona, czarna i bezwłosa. Hoduje się je w zagrodach i na pastwiskach, a odmiany najbardziej szlachetne tylko na pastwiskach. Prosiaki te mają takie widzimisię, że świetnie gromadzą tłuszcz i dobrze tłoczą go w mięśnie. Jakość ich szynki zależy od tego, czy świnka jest w stu procentach iberyjska, czy jest to jej krzyżówka, a także czym była karmiona, ile czasu spędzała, brykając po łąkach i ile przybrała na wadze w czasie ostatniego etapu tuczenia. Generalnie zwierzęta te powinny być karmione paszą opartą na zbożach i roślinach strączkowych, a od października do marca powinny wałęsać się po polach, jedząc jedynie żołędzie z dębów korkowych, ostrolistnych oraz niezliczone zioła, i przybierać na wadze ku naszej uciesze. To tak w telegraficznym skrócie.

Dzisiaj, aby pomóc w wyborze szynki, udźce w sklepach mają kolorowe banderole – białe, zielone, czerwone i czarne. Najbardziej zacne i cenne mięsa to te z czarną opaską.

Kilka szynek ma europejski certyfikat DOP, czyli ma chronioną nazwę pochodzenia. Są to Jabugo, Los Pedroches, Jamón de Guijuelo i Dehesa de Extremadura. Nie wiem, jaką opaskę miała moja szynka, ale mięso jest tłuste, lekko słodkie i pachnie zniewalająco.

Proces przygotowania mięsa nie jest łatwy. Po uboju wycięte udźce przechodzą szczegółową kontrolę, na przykład sprawdza się, czy nie mają ubytków. Potem zostają zakopane w soli morskiej. Każdy udziec pozostaje w niej tyle dni, ile waży. Następnie zostają dokładnie umyte i trafiają do suszarni o odpowiedniej temperaturze i wilgotności powietrza. To tutaj zaczynają tracić na wadze, mięso gęstnieje i twardnieje, wchłaniając resztki soli. Potem następuje proces „sudado”, czyli pocenie się. Szynki wiszą jedna obok drugiej nawet do 9 miesięcy w temperaturze od 15 do 30 stopni Celsjusza. Wilgotność w pomieszczeniu reguluje się na bieżąco, choćby przez otwieranie czy zamykanie okien. Woda z mięsa odparowuje, zachodzą zmiany chemiczne w tłuszczach, które rozchodzą się po wszystkich włóknach. Ostatni etap to starzenie, który może trwać nawet 30 miesięcy. Mięso otrzymuje ostateczny smak dzięki rozwojowi flory bakteryjnej i kultur pleśni na zewnętrznej warstwie.

Po pierwszą jamón ibérico wybraliśmy się do sklepu sieci Mercadona. Pisałem w przedostatnim numerze, że szynki miały swoje osobne stoisko. I że dostałem numerek jak na poczcie czy przed wizytą u lekarza. Tak, stałem przed stoiskiem z papierkiem w ręku i czekałem na swoją kolej. Leon w tym czasie uważnie przyglądał się pani krojącej cieniutkie plasterki jamon. Ostatniego dnia w Maladze wzięliśmy sobie szynki na pamiątkę.

Dzisiaj każdy kęs przywołuje uśmiech na mojej twarzy. Przenosi mnie do smaganych słońcem wzgórz, do kolorowych wiosek, do plaż ukrytych wśród skał. Wyjątkowy zapach i smak jamón ibérico ma niezwykłą moc. Zachwyca i sprawia mi radość. Takie jedzenie jest najcenniejsze, wierzcie mi. Tak sobie myślę, że muszę postarać się o brelok ze świnką. 

Sławek Walkowski

„Pielgrzym” [4 i 11 lutego 2024 R. XXXV Nr 3 (892)], str. 37.

Dwutygodnik „Pielgrzym” w wersji papierowej oraz elektronicznej (PDF) można zakupić w księgarni internetowej Wydawnictwa Bernardinum.

Udostępnij ten artykuł:

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *