Dawniej na nieograniczony dostęp do mięsa o każdej porze roku mogli pozwolić sobie tylko najbogatsi. Cała reszta społeczeństwa jadała dania ze świeżego mięsa tylko w okresie corocznego uboju, czyli jesienią i wiosną. Część tusz zwierzęcych trafiała od razu na stoły, a reszta była peklowana w soli i przyprawach, by stać się zapasami na kolejny rok. Przez zdecydowaną większość roku niezamożna ludność jadała mięso solone, a i to nie za często, gdyż było ono po prostu drogie.
A jeżeli już kupowano mięso, to jakie wybierano? Choć może to zaskoczyć, to ani golonka, ani schabowy nie są typowymi staropolskimi daniami. Dużo częściej niż wieprzowiny używano w dawnej polskiej kuchni baraniny czy koźliny. O upodobaniu naszych przodków do tych gatunków świadczyć może nie tylko mnogość receptur w książkach kucharskich, ale też archeologiczne pozostałości w miejscach takich jak jatki. Jednak to również nie są najpopularniejsze mięsa w naszej historii. Jest nim bowiem wołowina. Bydło hodowano nie tylko na mięso, ale też do pracy w polu i jako zwierzęta pociągowe; w połączeniu z utrzymywaniem krów mlecznych miało to po prostu sens. Przez wieki popularność wołowiny była tak wielka, że w dawnych książkach kucharskich jest nazywana po prostu mięsem. Jeśli już jesteśmy przy wołowinie, to nie można nie wspomnieć też o cielęcinie. Uważano ją za bardzo zdrową, lekkostrawną i delikatną, odpowiednią dla podniebień najwybredniejszych smakoszy. Należała do mięs luksusowych, dostępnych wyłącznie dla elit. Cielęcinę spożywano od razu po uboju, w związku z tym wykorzystywano w kuchni wszystkie części zwierzęcia, czyli także podroby. W dawnych przepisach znajdziemy cielęcą grasicę, wątrobę, płucka, móżdżek, cynaderki, głowiznę czy ozór.
Również w „Gdańskiej książce kucharskiej” znajdziemy propozycje dań z każdego z wymienionych mięs. Poniżej proponuję doskonały i prosty przepis na starogdańskie danie z mięsa. Smacznego!
PIECZONA PIERŚ WOŁOWA:
Składniki:
ok. 1 kg piersi wołowej lub cielęcej, 2 l bulionu, 50 g masła, 2 żółtka, 150 g bułki tartej, 1/2 pęczka natki pietruszki, grubo zmielony pieprz, sól, 100 g łoju lub masła.
Przygotowanie:
Mięso myjemy, oczyszczamy, wkładamy do garnka, zalewamy bulionem i gotujemy, aż przestanie być surowe. Przed gotowaniem można mięso owinąć sznurkiem, by zachowało zwartość. Gdy pierś jest gotowa, wyciągamy ją z bulionu, usuwamy nici i pozwalamy lekko ostygnąć. W rondelku roztapiamy masło, kiedy stanie się płynne, dodajemy do niego żółtka i mieszamy, aż masa będzie gładka. Smarujemy tym szynkę. W osobnym naczyniu łączymy bułkę tartą, posiekaną drobno natkę pietruszki, pieprz i odrobinę soli. Obsypujemy nią posmarowane mięso. Jeżeli masy maślanej zostało nam w nadmiarze, możemy delikatnie posmarować mięso jeszcze raz i obsypać drugą warstwą bułki, która powinna być dość gruba – oryginalny przepis sugeruje grubość palca. Połową łoju wykładamy brytfankę, wkładamy do niej mięso. Drugą połowę łoju rozpuszczamy i polewamy pierś. Wstawiamy naczynie do piekarnika nagrzanego do 150 stopni Celsjusza i pieczemy około 2 godzin, często polewając łojem, by mięso nie było suche. Pieczeń powinna ładnie zbrązowieć. Danie możemy podać na ciepło jako pieczeń na obiad lub na zimno jako wędlinę.
Ola Kucharska, muzealniczka i rekonstruktorka historyczna
Więcej przeczytasz w 19. numerze dwutygodnika „Pielgrzym” [17 i 24 września 2023 R. XXXIV Nr 19 (882)], str. 36.
Dwutygodnik „Pielgrzym” w wersji papierowej oraz elektronicznej (PDF) można zakupić w księgarni internetowej Wydawnictwa Bernardinum.
