– Oby ten deser nie przyniósł mi hańby – warknął książę. Potem odwrócił się na pięcie i odszedł do swoich apartamentów. Franz oblał się zimnym potem.
Kiedy wszedł do pałacowej kuchni, nieco się uspokoił. Piece, ruszty, garnki, młynki, patelnie, tasaki, misy, chochle i formy – wszystko to doskonale znał. Choć był tylko pomocnikiem kucharza i miał zaledwie szesnaście lat, to co nieco już potrafił. Jeszcze nie było w nim kunsztu ani finezji, ale znał podstawy. To musi być proste danie, pomyślał. Na przykład tort. Tort czekoladowy. Wszyscy lubią czekoladę. Czekolada przełamana owocami. O tak!
Franz wziął się do pracy. W kąpieli wodnej rozpuścił kuwerturę, czekoladę z dużą ilością masła kakaowego. Utarł świeżą wanilię z masłem i cukrem. Dorzucił żółtka i płynną kuwerturę, dodał mąkę, ubił z cukrem białka i powoli je wmieszał do powstałej masy. Przelał ją do tortownicy i upiekł w piecu. Gdy ciasto ostygło, przekroił je wzdłuż na pół. Wierzch obu połówek posmarował podgrzanym dżemem morelowym, a potem je połączył. W rondlu z cukru i wody przyrządził syrop, do którego dodał kolejną porcję kuwertury. Taką czekoladową glazurą polał tort, wyrównał szpatułką i zostawił do ostygnięcia.
Książę Klemens Lothar Wenzel Fürst von Metternich, słynny austriacki kanclerz, minister spraw zagranicznych i główna postać Kongresu wiedeńskiego, w ten wieczór roku 1832 z pewnością zachował twarz. Główne dania na wytworną kolację dla zacnych gości przygotował jego kucharz. Podczas pracy poczuł się jednak źle, z gorączką trafił do łóżka, nie mając sił na przyrządzenie deseru. Szansę dostał szesnastoletni Franz Sacher. Jego tort stał się legendą.
Do dzisiaj nie znamy dokładnego przepisu na ten smakołyk. Pod szyldem „oryginalny” produkowany jest ręcznie w jednym miejscu – w hotelu Sacher w Wiedniu przy Philharmonikerstraße 4, tuż obok słynnej Opery Wiedeńskiej. To tutaj w 1865 roku Eduard Sacher, syn Franza, przeniósł rodzinne delikatesy z poprzedniego miejsca. Tort ojca udoskonalił jeszcze podczas nauki w sławnej cukierni Christopha Demela. Interes szedł tak dobrze, że Eduard wykupił resztę budynku i w 1876 roku otworzył hotel. Ten bardzo szybko stał się ulubionym miejscem spotkań arystokratów, bogatych przedsiębiorców, polityków i artystów. Kiedy Eduard zmarł w 1892 roku, stery przejęła jego żona Anna, znana z zamiłowania do cygar i buldogów francuskich. Sprawiła, że hotel Sacher stał się sławny na całą Europę. Kierowała nim aż do swojej śmierci w 1930 roku. Dzisiaj hotel dalej jest w rękach jednej rodziny, ale nie Sacherów, tylko ich wieloletnich partnerów biznesowych, rodziny Gürtlerów. Strzegą oni tajemnicy tortu tak samo jak rodzina jego twórców.
W 1888 roku w gazecie „Wiener Zeitung” ukazał się artykuł o wiedeńskich specjałach. Nie było w nim ani słowa o torcie. Wściekły Eduard Sacher senior napisał list do redaktorów, wymieniając ilości sprzedawanych przez hotel słodkości. Efekt był taki, że po kilku latach Sachertorte był już przedstawiany jako wiedeński klasyk. W XX wieku hotel musiał stoczyć o niego sądową batalię. W 1934 roku Eduard Sacher junior, syn Eduarda seniora, pracując w cukierni Demela nadał jej wyłączność na sprzedaż tortu. Spory o to, kto ma prawo do tortu, ile ma być warstw dżemu morelowego i czy w ogóle ma być krojony, otarły się o Sąd Najwyższy i trwały do lat pięćdziesiątych ubiegłego wieku. Oryginalny tort, zgodny z przepisem Franza, z okrągłą czekoladową pieczęcią zjecie w kawiarni w hotelu. W cukierni Demela kawałek ciasta posiada trójkątną pieczęć z czekolady z napisem „Eduard Sacher – Torte”, a warstwę dżemu ma jedynie na wierzchu pod glazurą.
Sławek Walkowski
„Pielgrzym” [20 i 27 sierpnia 2023 R. XXXIV Nr 17 (880)], str. 37.
Dwutygodnik „Pielgrzym” w wersji papierowej oraz elektronicznej (PDF) można zakupić w księgarni internetowej Wydawnictwa Bernardinum.
