To warzywo bardzo stare i niemal zapomniane, ale od niedawna – tak jak topinambur czy pasternak – ponownie przeżywa swój renesans.
Skorzonera, inaczej wężymord lub salsefia, to warzywo korzeniowe, które wyglądem przypomina chrzan, smakiem nieco szparagi, właściwościami odżywczymi topinambur. To roślina dwuletnia, jej jadalne części, czyli korzenie, należy spożywać w pierwszym roku od posadzenia, gdyż po pierwszej zimie tracą swoje przydatności kulinarne, skorzonera staje się twarda i włóknista. Warzywo to znane jest właściwie od starożytności, pojawiało się na europejskich stołach już w średniowieczu, najpopularniejszy okres jej panowania przypadł na XVII–XIX wiek. Skorzonerą słodzono nawet kawę. Doceniano również jej właściwości lecznicze – twierdzono, że pomaga przy zakażeniach, zawrotach głowy i bólach serca. Miała być również antidotum na ugryzienia jadowitych węży. Bogata jest w potas, żelazo, wapń magnez, sód, fosfor i witaminy: E, B1, B2 i C. Polecana diabetykom, ponieważ zawiera inulinę (podobnie zresztą jak topinambur). Czarna lub ciemnobrązowa skórka kryje śnieżnobiały miąższ, który po obraniu szybko brunatnieje, dlatego obrane części należy natychmiast włożyć do wody zakwaszonej cytryną. Wężymord zwany jest u nas zimowym szparagiem, w Danii szparagiem ubogich. Mimo tego, że wcale nie smakują podobnie, często przyrządza się je w podobny sposób, gotuje w wodzie i podaje z białym sosem albo podsmaża na maśle z dodatkiem tartej bułki, można ją też chrupać na surowo, ma bardzo przyjemny, lekko słodkawy smak, a do tego jest bardzo chrupka, stanowi doskonały składnik surówek i sałatek. Można z niej ugotować pyszną zupę krem z kiełkami i orzechami albo farsz do tarty. Ja natomiast przygotowałam pyszne purée, które podałam do obiadu z kawałkami mięsa i kiszonym burakiem.
Śmietankowe purée jako dodatek do dania głównego:
Składniki:
500 g skorzonery, sok z ½ cytryny, łyżka masła, 3 łyżki jogurtu naturalnego (wersja light) lub śmietanki, sól himalajska, pieprz cytrynowy do smaku.
Przygotowanie:
do małego garnka z wodą dodajemy sok z cytryny, obieramy skorzonerę, myjemy, kroimy na kawałki długości 2 cm, wkładamy do garnka z sokiem z cytryny, aby nie ściemniały, dodajemy masło i szczyptę soli, gotujemy do miękkości około 15 minut, odcedzamy, odstawiamy, zostawiamy pod przykryciem jeszcze 10 minut, przekładamy do blendera, dodajemy jogurt lub śmietankę, resztę soku z cytryny, szczyptę soli i pieprz cytrynowy, miksujemy do uzyskania jedwabnej konsystencji. Podajemy posypaną zmielonymi podprażonymi na suchej patelni orzechami.
Smaczna sałatka:
Składniki:
4 duże liście sałaty rzymskiej, 200 g obranej skorzonery, winne jabłko, pokrojone w piórka, ½ strąka papryki pokrojonej w cienkie paski, 3 łyżki posiekanej natki pietruszki, 3 łyżki posiekanych orzechów, 2 łyżki niebieskiego sera pleśniowego, sok z cytryny – 2 łyżki, oliwa – 2 łyżki, sól kłodzka, pieprz cytrynowy i czarny, czubryca zielona.
Przygotowanie:
liście sałaty rwiemy na mniejsze cząstki, dodajemy paprykę, pokrojoną na cienkie plasterki skorzonerę, piórka jabłka, kawałki sera, przyprawiamy do smaku, dodajemy oliwę i skrapiamy sokiem z cytryny, całość delikatnie mieszamy.
Maria Fall-Ławryniuk, dietetyk i terapeuta ruchowy
„Pielgrzym” 2018, nr 4 (737), s. 36
