Wydawać się może, że niczym, ale przyglądając się historii tego napoju, okazuje się, że kilka stuleci temu miało ono inną rangę niż obecnie i wcale nie było produktem, który był zawsze dostępny. A co za tym idzie – wszystkie produkty mleczne, takie jak ser, masło, śmietana, maślanka, serwatka, bywały czasowo nieosiągalne, a nawet zabronione.
Wszystko to za sprawą postu, który w dawnej Polsce był traktowany bardzo poważnie. W tym czasie surowo zabraniano spożycia mięsa, a także produktów, które pochodzą od zwierząt, z których mięso się pozyskuje. Co za tym idzie zabronione było również spożycie jaj i nabiału, w tym oczywiście mleka, co silnie ograniczało możliwości kulinarne. Religia ustalała reguły, kiedy można było sięgnąć po mleko, a dni postnych w roku było naprawdę dużo. Sytuacja zmieniła się w XVIII wieku, kiedy postanowiono nagiąć zasady religijne i zezwolono na użycie mleka i jego produktów w czasie wstrzemięźliwości pokarmowej. Ta decyzja, jakże błaha, podważała cały starożytny system żywieniowy (czterech żywiołów) – podstawę chrześcijańskiej nauki o żywieniu, która kontrolowała codzienne życie chrześcijan. Prócz postu na dostępność mleka wpływała także sezonowość. Okres od późnej wiosny do jesieni był czasem większego udoju i dostęp do świeżego mleka był stały. Jednak większość pozyskanego napoju trafiała do przerobienia na masło czy ser. Mleko niepoddane obróbce szybko się psuło, a na to nikt nie mógł sobie pozwolić.
Ja za to zapraszam do spróbowania mlecznego przepisu, który będzie dobry niezależnie od sezonu. Smacznego!
MIGDAŁOWY SEREK
Składniki: 60 g płatków migdałowych i odrobina mleka, 3 jajka, 3 żółtka, 1 l mleka, laska cynamonu, skórka z cytryny, 60 g cukru, 60 g małych rodzynek.
Przygotowanie: płatki migdałowe wkładamy do blendera, dodajemy odrobinę mleka i blendujemy, aż powstanie z nich dość gładka masa, jeżeli zostawimy masę z większymi kawałkami migdałów, będą one lekko chrupać w serku, wybór konsystencji zależy od preferencji gotującego. Do garnka dodajemy jajka i żółtka, dobrze je roztrzepujemy, wlewamy mleko i dodajemy resztę składników, łącznie z pastą migdałową. Stawiamy garnek na ogień i zagotowujemy masę, ciągle mieszając, by nie przywarła do dna. Gdy serek się zetnie, masa jest gotowa, by ją odcedzić. Bierzemy sitko, na nie kładziemy ściereczkę lub gazę i przelewamy płyn tak, by się nic nie wylało na boki, następnie zbieramy brzegi tkaniny, tak, by uformować z masy zwartą kulkę, wyciskamy z kulki nadmiar płynu i pozostawiamy do odcieknięcia. Serek należy wstawić do lodówki lub w inne chłodne miejsce. Po kilku godzinach jest gotowy do podania. Przypomina on paschę, sprawdzi się jako dodatek do chleba i owoców, a także solo. Można do niego podawać wybrany słodki sos.
Ola Kucharska, muzealniczka i rekonstruktorka historyczna
„Pielgrzym” [19 i 26 lutego 2023 R. XXXIV Nr 4 (867)], str. 36
Dwutygodnik „Pielgrzym” można zakupić w księgarni internetowej Wydawnictwa Bernardinum.
UWAGA!
Czasopismo do nabycia także w wersji elektronicznej (PDF)!
