Nie wyobrażam sobie kuchni bez czosnku. Mam go zawsze. Leży sobie w wiklinowym koszyczku i czeka. Zwykle niezbyt długo.
Nie dość, że zawiera w sobie milion różnych substancji, które usprawniają nas od środka, to jednocześnie jest taką specjalną jednostką Grom dla paskudnych bakterii. Dla mnie jednak najcenniejsze są jego walory smakowe. Czosnek daje potrawom niezłego kopniaka, a jego smak, złagodzony przez gotowanie, smażenie czy duszenie, przynosi piękną, lekko słodkawą nutę, nie do pomylenia z niczym innym.
Z czosnkiem mam naprawdę miłe wspomnienia już od lat smarkatych. Bywało, że chodząc do podstawówki, czasami coś z niej przynosiłem, i nie była to akurat wiedza. To „coś” zaraz zamieniało się w anginę albo grypę, co oznaczało, że przez tydzień, a nawet dwa, będę wolny od matmy i języka rosyjskiego. Chorowanie było prawie jak wakacje. Tej fiesty nie mąciły nawet codzienne przechadzki na zastrzyk czy podwyższona temperatura. Generalnie, wszyscy przejmowali się chorobą, oprócz mnie. Całymi dniami leżałem w łóżku, czując się jak król. Czytałem książki o wojnie, o lotnikach albo o morskich wyprawach. Słuchałem zespołu Republika albo Howarda Jonesa. No i mogłem napychać się czosnkiem do woli, i nikt nie robił mi pretensji, że od mojego oddechu więdną kwiaty. Naturalnie cały czas kręciła się przy mnie babcia, spełniając moje jedzeniowe zachcianki. Ku rozpaczy rodziców, wnukowi serwowała głównie kanapki z cienko krojoną słoniną i cebulą (mniam, mniam) albo z surowym czosnkiem i solą (mniam do kwadratu).
Moje uwielbienie dla tej rośliny trwa niezmiennie do dzisiaj. Staram się dodawać czosnek do większości potraw, o ile oczywiście tam pasuje. Uważam, żeby nie przesadzać z jego ilością, inaczej można prezentować się jako jednoosobowa broń chemiczna i ziać na wszystkie strony oparami dla niektórych trudnymi do zniesienia. Za to w ilościach umiarkowanych jego obecność w jedzeniu jest wskazana i pożądana. Zupa czosnkowa? Rozgrzewa w zimie jak mało co. Czosnkowe confit? Kapitalny dodatek do mięsa. Krewetki z masłem czosnkowym? Pycha. Czosnkowe grzanki? Wszystko pycha! Ale gdy pierwszy raz usłyszałem o klasycznym kurczaku na czterdziestu ząbkach czosnku, to nawet mnie lekko to zaniepokoiło. Niepotrzebnie. Obróbka cieplna sprawia, że traci on swoją ostrość, zyskując zachwycający smak. I trzydzieści ząbków wystarczy. Aha, przestrzegam was przed kupowaniem innego czosnku niż polski. Akurat nie chodzi tu o jedzeniowy patriotyzm, tylko o zdrowie. Chiński jest mniej aromatyczny. Wsadzony do ziemi, nie puszcza kiełków. A to oznacza, nie jest rośliną, tylko cyborgiem.
Cztery doprawione solą i pieprzem piersi kurczaka ze skórą podsmażam na oliwie tak, by się zezłociły. Zdejmuję je z głębokiej patelni i na tę sama oliwę wsypuję około 30 nieobranych ząbków czosnku. Dodaję liście natki pietruszki z kilku gałązek, ze trzy gałązki tymianku, dwa niewielkie liście laurowe, przykrywam patelnię pokrywką i wszystko duszę na małym ogniu około 30–40 minut, aż wbity w najgrubszą pierś termometr pokaże 75 stopni. Wyjmuję piersi i odstawiam w ciepłe miejsce, by nie ostygły. Resztę płynu z przyprawami i czosnkiem przelewam do miski przez sito. Ząbki przecieram na sicie, kilka delikatnie obieram z łupiny do dekoracji. Na ogniu znowu stawiam patelnię, wlewam 100 ml wina, zeskrobuję z dna przysmażone resztki, mieszam i redukuję płyn o połowę. Wlewam 250 ml bulionu warzywnego, dodaję zawartość miski, mieszam i znowu redukuję, aż sos zgęstnieje. Tego kurczaka podaję tak: piersi kroję na plastry, polewam sosem, posypuję posiekaną natką, dokładam np. szparagi, jak na zdjęciu, i obowiązkowo ziemniaki dauphinoise. Aromatyczna, pyszna i prosta potrawa. Spróbujcie.
Sławek Walkowski
„Pielgrzym” 2016, nr 9 (689), s. 37
