W połowie lat 80. minionego wieku środowisko szwajcarskich i niemieckich ekologów przypomniało Europie zapomnianą odmianę pszenicy, zwaną orkiszem. Zainteresowanie ekologów podyktowane było głównie tym, że współcześni konsumenci wyrobów zbożowych, głównie chleba, narzekali na jego smak i zapach, a właściwie brak smaku i zapachu.
Chrupiąca skórka i najwspanialszy pod słońcem zapach rozkrojonego, świeżego, jeszcze ciepłego chleba stały się mglistym wspomnieniem. Jakby tego było mało, produkty zbożowe, będące podstawą pożywienia w naszej tradycji kulinarnej zaczęły powodować choroby uczuleniowe, zwłaszcza u dzieci. Choroby te mają związek z nietolerancją glutenu, czyli białka roślinnego występującego w ziarnach zbóż: pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa. Przejście na dietę bezglutenową jest zwykle wskazaniem na całe życie i oznacza, że dziecko, a następnie dorosły nie pozna w ogóle smaku chleba.
Niekorzystny wpływ spożywanych produktów mącznych na zdrowie konsumentów ma – zdaniem naukowców – związek z wyhodowaniem w minionym stuleciu takich odmian zbóż, które zawierają niezwykle wysoką, niespotykaną w naturalnej uprawie ilość glutenu, wspomnianego białka roślinnego. Odmiany te powstały w procesach modyfikowania zbóż jako bardziej wydajne, lepiej nadające się do intensywnych upraw przemysłowych.
Dodatkowo szkodzi i może powodować uczulenia chemia towarzysząca uprawom zbożowym w trakcie rośnięcia, przechowywania w wielkich magazynach i silosach, a także dodawana podczas pieczenia (wszelkiego rodzaju polepszacze i spulchniacze). I tak doszło do tego, że w naszych paradoksalnych czasach zaczęliśmy obawiać się chleba, tego chleba, który wspominamy w modlitwie, który – zwłaszcza w Polsce – całowany był ze czcią i opiewany w wierszach.
Na szczęście przechowały się, złożone w światowych bankach genów (w Polsce istnieje Centrum Roślinnych Zasobów Genowych w Radzikowie pod Warszawą) ziarna pierwotnej pszenicy i rozpoczęto próby odtwarzania uprawy orkiszu. Początkowo na niewielką skalę, na eksperymentalnych poletkach pionierów rolnictwa ekologicznego. Wkrótce okazało się, że zainteresowanie orkiszem, zarówno wśród naukowców jak i rolników ekologicznych, z roku na rok rośnie, a produkt wypieczony z razowej mąki orkiszowej podbija rynek konsumencki.
Do Polski przywieziono kilka worków ziarna orkiszowego najpierw ze Szwajcarii, następnie z Niemiec i gospodarstwa ekologiczne rozpoczęły jego uprawę. Obecnie (dane z 2007 r.) powierzchnia uprawowa orkiszu w Europie wynosi około 18 tys. hektarów, w Polsce ok. 200-300 ha. Chleb orkiszowy jest popularny wśród konsumentów, można go dostać prawie w każdej piekarni.
Orkisz doceniany był już w starożytności, np. stanowił podstawę posiłków zawodników biorących udział w igrzyskach sportowych w Grecji i Rzymie. W średniowieczu orędowniczką orkiszu jako panaceum na wiele chorób była błogosławiona Hildegarda z Bingen (zm. w 1179 r.), reformatorka religijna, wizjonerka, mistyczka, uzdrowicielka. Hildegarda, świetnie wykształcona frankońska mniszka, dziś powiedzielibyśmy, że również znawczyni przyrodolecznictwa, leczyła ludzi orkiszowym chlebem.
Ponieważ pszenica orkiszowa nie była przez dłuższy czas uprawiana, nie była modyfikowana jak inne zboża, zachowała swoje pierwotne bogactwo odżywczo-witaminowe. Ziarno orkiszu zawiera w porównaniu z ziarnem pszenicy zwyczajnej lepiej przyswajalne, niepowodujące uczuleń białko roślinne, więcej wartościowego błonnika, cynku, miedzi, selenu oraz witamin A, E i D; jest źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, a więc obniża poziom cholesterolu we krwi i spowalnia procesy starzenia.
Jeszcze starsze od orkiszu, sięgające ponoć czasów przedhistorycznych, są gatunki pszenicy o oryginalnie brzmiących nazwach – płaskurka oraz samopsza. Ich ziarna również przechowywane są w bankach genów. Obecnie rzadko uprawiane, głównie w rejonie zakaukaskim, w Republice Tatarskiej. Z ziarna pozyskiwana jest kasza oraz grubo zmielona mąka do wypieku placków.
Marzena Burczycka-Woźniak
„Pielgrzym” 2009, nr 15 (513), s. 26
