Połączenie kompletnie odrębnych kultur i kulinarnych tradycji musi przypominać próbę zrobienia bigosu z wodorostów, manioku i kolibrów. A jednak nie.
Kroiłem kalafior i fasolkę na warzywne czerwone curry po tajsku, gdy na ekranie telewizora pojawił się Andrew Zimmern. Amerykański chef kuchni, prezenter telewizyjny i wykładowca. Łysy, gruby jak każdy Jankes, jowialny i sympatyczny człowiek, który ma najlepszą pracę na świecie – podróżuje, je i jeszcze bezczelnie cmoka, opowiadając, jak co smakuje. To oczywiście powód, dla którego go nie znoszę. Andrzej, tak po naszemu, pokazał się szerszej publiczności jako osoba, która właściwie wszystko weźmie do ust. Nieważne co, nieważne – jak wygląda, gdzie zostało znalezione i jak przyrządzone. Nie ma zwierzęcia, larwy, bulwy czy trawy, której Andrzejek by nie spróbował, ani żadnej części, żadnej – powtarzam – każdego żyjącego stwora. Po prostu nie ma!
Tym razem jednak słynny wszystkożerca nie był w dżungli, by zjeść pieczonego chrabąszcza w sosie z pijawek, tylko w stolicy Peru. Andrzej opowiadał o lokalnych smakołykach Limy i zachwycał się niezwykłym, kulinarnym melanżem wpływów indiańskich, europejskich, chińskich, a nawet japońskich.
Nic dziwnego, że program rozpoczął się od ceviche. To kultowa wręcz potrawa, stały element wielu kuchni Ameryki Południowej i Karaibów. Pochodzi najprawdopodobniej z XVI wieku z Peru, ale jej korzenie sięgają głębiej. Zapewne w rejonach nadmorskich od tysiąca lat zalewa się kawałki surowej, świeżej ryby sokiem z limonki lub cytryny, grejpfruta czy pomarańczy. A najlepiej je zmieszać. Kwaśne soki ścinają białko w mięsie. Wielbiciele ceviche mówią na ten proces „gotowanie na zimno”. Zależnie od wielkości kawałków ryby trwa to od 20 minut do kilku godzin – mięso musi stać się białe. Moim zdaniem to bardziej przypomina marynowanie. Nieważne. Najważniejszy jest smak. Marynowaną w kilku sokach rybę mieszamy z drobno posiekanymi ostrymi papryczkami, czerwoną cebulą i kolendrą, doprawiamy, dodajemy posiekane pomidory oraz awokado, polewamy odrobiną oliwy i gotowe. Wspaniałe, przepyszne i zdrowe danie. A przy tym delikatne i odświeżające. W sam raz na przystawkę. Musicie je zrobić.
Pod koniec programu – właśnie gdy ścierałem imbir – rozkoszny Andrzejek wpadł do restauracji Maido. W konkursie The World’s 50 Best Restaurants to miejsce jest numerem jeden w Peru i wśród lokali latynoamerykańskich. Tam chefem jest Mitsuharu Tsumura. A to oznacza Nikkei. Nikkei to japońska społeczność w Peru, to także jej kuchnia, a właściwie mariaż kuchni japońskiej i peruwiańskiej. Połączenie kompletnie odrębnych kultur i kulinarnych tradycji. Może się wydawać, że to jak próba zrobienia bigosu z wodorostów, manioku i kolibrów. A jednak nie. Nikkei to pasjonująca przygoda, której ikoną jest tiradito – japońska wersja latynoskiego ceviche. Tarka do ścierania imbiru wypadła mi z rąk, gdy na ekranie Mitsuharu Tsumura zaczął przyrządzać dwa różne sosy, by w końcu połączyć je w jeden. Następnie pociął filet surowej ryby na cienkie plastry, położył je na talerzu i udekorował sosem, dymką, papryczkami, kolendrą i… jeszcze czymś. Nie wiem dokładnie, bo właśnie zrywałem się z fotela, rozsypując naokoło imbir i warzywa, i gnałem do komputera rezerwować bilety lotnicze do Limy.
Chciałem wrócić do równikowej Afryki. Ale z przyjaciółmi umówiliśmy się, że jednak Indochiny. A teraz zobaczyłem tiradito, zakochałem się w nim, zobaczyłem stolicę Peru w pysznych, kulinarnych barwach i zastanawiam się poważnie nad rozpoczęciem badań nad rozdwajaniem się.
Sławek Walkowski
„Pielgrzym” 2017, nr 24 (730), s. 37
